Makanan sisa dapat berkembang menjadi dua kondisi: sama sekali tak layak dimakan lagi, atau malah memiliki rasa yang semakin enak setelah dipanaskan. Pernakah Anda mengalami bahwa hidangan dari hari sebelumnya terasa lebih sedap saat dikonsumsi kembali dan dihangatkan? Mari kita ulik alasannya.
Pada intinya, memasak merupakan suatu reaksi kimia. Ketika lemak meleleh, protein terdekomposisi, bakteri berkembang biak, serta melalui proses Maillard, daging sapi panggang menjadi jauh lebih enak. Walau demikian, penjelasan komprehensif tentang apa yang sebenarnya berlangsung dalam struktur molekul makanan ketika dingin lalu dipanas lagi tetap sulit untuk diketahui hingga saat ini. Beberapa hipotesis telah diajukan oleh para ahli guna merinci bagaimana rasanya bisa berubah tersebut.
Konsepnya adalah sebagian besar makanan dengan tektur keras dan padat dikirimkan lebih awal untuk penyimpanan. Sesudah diproses dalam masak, sayuran tinggi sulfur seperti bawang, bawang putih, brokoli serta kol dibiarkan mengalamai proses oksidasi agar sensasi rasa pedas menjadi berkurang. Proses ini juga bisa memberikan manfaat pada bahan-bahan perasa atau rempah-rempah yang intensif misalkun kunir, merica hitam, dan jinten.
Pada sisi lain, sayuran berkarbohidrat seperti kentang bisa mulai memecah menjadi gula, menciptakan cita rasa manis halus. Jenis makanan karbohidrat ini pun bakal jadi semakin lunak ketika telah dingin, menjadikan struktur tekstur lebih lembut pula. Seluruh perubahan tersebut bisa membuat sajian masakan menjadi lebih bercerita dengan tingkat kekayaan rasa yang lebih dalam.
Konsep mirip lainnya adalah menaruh masakan di lemari es sepanjang malam bisa membuat cita rasanya makin tercampur, dewasa, serta berpengaruh pada penetrasi bumbunya. Proses perendaman ini umumnya melibatkan protein dari elemen-elemen asam atau enzymatic untuk menciptakan variasi rasa yang lebih kompleks. Untuk daging yang keras dan bertekstur kasar, proses tersebut secara gradual merombak protein menjadi asam amino lepas, hal ini pula yang turut memperbaiki teksturnya sambil memberikan sentuhan rasa baru.
Salah satu faktor penting lainnya adalah efek umami, yaitu rasa gurih yang lazim dijumpai pada kuliner Asia dan cenderung menggunakan komponen-komponen seperti kecap, rumput laut, ikan teri, miso, saus ikan, saus Worcester, serta Marmite. Rasanya istimewa ini disebabkan oleh glutamat, sebuah asam amino yang keluar ketika protein mengalami dekomposisi. Proses memasak dan pendinginan yang berlangsung lebih lama akan membuat protein tersebut semakin hancur sehingga meningkatkan intensitas dan kenikmatan rasanya.
Seluruh metode ini hanya bisa dijalankan untuk jenis masakan tertentu, misalnya sup, semur, saus pasta, cassarole, kari, dll., yang memiliki citarasa saus yang kuat. Masakan-masakan lunak seperti souffle keju kemungkinannya kurang sesuai apabila dikonsumsi esok hari setelah dimasak pertama kali. Selanjutnya, salad yang telah diolesi saus pun biasanya akan memburuk teksturnya, menjadi lembek dan layu bila disimpan terlalu lama melewati beberapa jam saja.
Satu lagi, jika makanan dibiarkan terlalu lama pada suhu ruangan, terutama antara 5 hingga 60 derajat Celcius, bakteri yang merusak usus seperti Salmonella atau Listeria dapat berkembang biak dengan cepat.
Pangan yang dihangatkan kembali bisa mengeliminasi sebagian bakteri, tetapi belum tentu meredam racun yang mereka hasilkan. Tambahan pula, proses penghangatan yang kurang pas berpotensi menciptakan area di mana mikroorganisme masih bisa tumbuh pada temperatur ideal untuk perkembangbiakan mereka. Oleh karena itu, bukan sembarang jenis pangan cocok untuk dikonsumsi setelah dipanas-ulangi.
